RESTAURANTE BICHOBOLA (Madrid)

CARTA DE PLATOS

• Ensalada de brotes verdes, tomates y frutos secos ... 8€
• ensalada de manzana y cecina ... 7€
• Guacamole con nachos ... 9€
• Burraca con canónigos y pesto de hierbabuena ... 12€
• Crema caliente del día ... 7€
• Rollito de cecina y queso de mahón ... 7€
• Croquetas de pringá y trufas ... 7€
• Tártaro de salmón ... 8€
• Arroz meloso de chipirón y gambas .... 12€
• Arroz meloso de abanico ibérico ... 12€
• Tacos mexicanos vegetales ... 11€
• Tacos mexicanos de secreto ibérico ... 11€
• Timbal de verduras a la mallorquina con queso de cabra ... 10€
• Tataki de atún rojo con salsa ponzu ... 15€
• Bacalao confitado con naranjas y pesto de oliva ... 15€
• Estofado del día ... 15€
• Presa rellena de queso Idiazábal ... 16€
• Pollo empanado con especias del mundo ... 12€
• Merluza con puerro al mirmín ... 15€
• Pastela de rabo de vaca y foie ... 14€
• Tiradito de lomo de vaca con salsa rocoto ... 14€

PLUMCAKE DE NARANJA Y LIMÓN

INGREDIENTES

• 500g harina
• 500g azúcar
• 6 huevos
• 1 sobre levadura
• 1 yogurt natural
• 125ml leche
• 200ml aceite girasol
• 1 naranja
• 1 limón
• sal

ELABORACION
En primer lugar, se baten concienzudamente los huevos junto con el azúcar (deberán estar a temperatura ambiente). Se bate con una batidora eléctrica de varillas hasta lograr una crema blanquecina que haya doblado o triplicado el volumen.
Por otro lado, elegimos una naranja de zumo con una corteza bonita, la lavamos bajo el grifo a conciencia, partimos la naranja en trozos y eliminamos las pepitas. La metemos en un robot de cocina (utilizaremos TODA la naranja, peladura y pulpa con su zumo). Con el limón hacemos algo parecido, elegimos medio limón, lo lavamos, le quitamos las pepitas y lo troceamos. (en caso de que sea de esos limones que tienen una capa bastante gorda de blanco entre la peladura y la pulpa, se la quitamos para que no amargue; en ese caso, utilizaremos la piel amarilla y la pulpa). Juntamos la naranja y el limón y trituramos en el robot de cocina hasta obtener una especie de puré

Añadimos el puré de naranja y limón a la crema de huevos y seguimos batiendo. Una vez que está bien mezclado, añadimos el aceite poco a poco, en forma de hilillo y sin parar de batir.
A continuación, añadiremos el yogurt natural o la leche. Continuamos batiendo hasta que veamos que todo está perfectamente mezclado.
Tamizamos la harina con la levadura y se la incorporamos a la mezcla. La forma de unirla será con varillas manuales, poco a poco, sin castigar el batido hasta que toda la harina esté integrada en la masa.
Engrasamos y enharinamos 2 moldes de plum-cake y vertemos la crema obtenida en ellos. Horneamos en horno precalentado a 200º durante 15 minutos con calor arriba-abajo-turbo, cuando metemos el molde con la masa, bajamos el horno a 175º con calor abajo-turbo, lo mantenemos así unos 50 minutos. Comprobamos que está totalmente cocido, introduciendo una aguja en el centro y si sale seca, significa que ya está hecho. Sacamos del horno, dejamos reposar unos 5 minutos dentro del molde y después desmoldamos sobre una rejilla hasta que termine de enfriarse.

BIZCOCHO DE CLARAS DE HUEVO

INGREDIENTES

• 300h harina
• 1cuch levadura
• 1/2 cuch sal
• 1 1/4 leche
• 4 claras de huevo
• 300g azúcar
• 2 ralladuras de limón
• 115g mantequilla
• 1/2 cuch extracto limón

ELABORACION
Primeramente preparamos el molde que meteremos en el horno. He utilizado un molde de 23 cm. Se embadurna todo con mantequilla, se corta un trozo de papel de horno con forma redonda, del tamaño del fondo de nuestro molde, y se pega al fondo (esto es importante ya que protege la parte inferior del bizcocho, de esta forma no se nos forma una costra dura). Se coloca el molde sobre una bandeja de horno y posteriormente, colocaremos la bandeja sobre una rejilla (cuando vayamos a hornear).
***También es importante colocar el molde sobre la bandeja de horno, NO directamente sobre la rejilla, ya que la bandeja también nos protegerá la base del bizcocho. Este tipo de bizcochos que llevan mantequilla necesitan un horneado prolongado, y para evitar una corteza dura protegemos la base de esta forma.
Para preparar la masa del bizcocho, en primer lugar, tamizaremos la harina con los polvos de hornear (levadura tipo Royal) y la sal. Reservamos.
Por otro lado, batimos juntos la leche o buttermilk con las claras de huevo en un bol mediano.

 Para elaborar el buttermilk, añadimos a la leche unas cucharadas de zumo de limón, dejamos reposar unos 10 minutos y utilizamos según indique la receta- tendrá la apariencia de leche cortada.
Ponemos el azúcar y la ralladura de limón en un bol amplio y mezclamos con las manos para que el azúcar se impregne de todo el aroma del limón, se añade la mantequilla cortada en trozos y se bate con varillas eléctricas o robot tipo Kitchen Aid o similar durante unos minutos a velocidad media hasta que la mezcla esté esponjosa y ligera. Añadimos el extracto y batimos.
En este punto, añadimos 1/3 de la mezcla de harina, batiendo todavía a velocidad media. Echamos la mitad de la mezcla de leche y claras de huevo y batimos. Añadimos la mitad de la harina que nos queda y mezclamos hasta que esté perfectamente incorporada en la masa. Añadimos el resto de leche + claras batiendo hasta que la masa esté homogénea, entonces añadimos el resto de ingredientes secos que nos queda (harina+levadura+sal). Finalmente le damos a la masa un buen batido de 2 minutos para asegurarnos de que los ingredientes están totalmente mezclados y aireados.
Vertemos la mezcla resultante en el molde que previamente hemos preparado.
Procedemos a hornear el bizcocho:  Precalentamos el horno a 200º durante 15 minutos con calor arriba-abajo-turbo, introducimos el molde sobre la bandeja y lo ponemos a media altura sobre la rejilla. Bajamos la temperatura del horno a 175º con calor abajo-turbo y dejamos que se haga durante 60 minutos aproximadamente, hasta comprobar que está totalmente horneado, introducimos una aguja en el centro y si sale seca, quiere decir que ya se puede sacar.
Dejamos el molde con el bizcocho reposar 5 minutos sobre una rejilla y después procedemos a desmoldarlo, quitamos el papel de la base del bizcocho, damos la vuelta y dejamos que se termine de enfriar a temperatura ambiente.

ARROZ CON RAPE EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES

• 5 tazas arroz
• 12 tazas agua
• cebolla frita
• aceite
• sal
• 4 colas rape
• 5cuch tomate frito
• 3 dientes ajo
• 12 langostinos
• 1/2l caldo pescado
• brandy
• maicena
• sal y pimienta

ELABORACION
 en primer lugar , salpimentamos las colas de rape y las doramos en la cazuela brevemente. Retiramos del fuego y reservamos , salteamos los langostinos pelados y reservamos.

En el mismo aceite , rehogamos la cebolla y el ajo hasta que esté bien pochado, a fuego bajo. Una vez listo, echamos las cabezas y las cáscaras de los langostinos y estrujamos un poco con una cuchara de madera para sacar todos los jugos de la casquería. Cuando lo tenemos , echamos el brandy y flambeamos, a continuación añadimos las cucharadas de tomate frito, parte del caldo de pescado y removemos todo el conjunto. Disolvemos la cucharada de fécula en un poco de agua y se lo añadimos . Subimos el calor de la placa hasta que comience a hervir y lo dejamos cocinándose unos diez minutos. Se añade una pizca de pimienta negra recién molida.

Se pasa la salsa por un pasapurés y se deja cocer un ratito más, cuando veamos que está casi lista, echamos las colas de rape que teníamos reservadas para que terminen de hacerse con la salsa, dejar durante unos 10 min. Aprox.
Se prepara un arroz blanco con cebolla frita de la siguiente manera:
Se echa aceite en una paellera, cuando está caliente se añade la cebolla frita y el arroz, se da vueltas durante unos minutos para que chupe bien el aceite y se vierte el agua caliente.
Se lleva a ebullición y se deja durante unos 20 minutos hasta que se haya absorbido el agua y el arroz esté en su punto. Se tapa y se deja reposar 10 minuto

Para Emplatar:

Se trocean las colas de rape y se mezclan con el arroz. En el plato se pone una base de salsa americana, se pone un molde redondo y se rellena de arroz con rape. Se saca el molde y se decora la parte de arriba con algo de salsa y hierbas al gusto.